El éxito del sistema APPCC en la gestión de la seguridad alimentaria se basa en las siguientes características:
SU BASE CIENTÍFICA. El sistema APPCC ofrece un enfoque racional y con base científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas que eliminen o disminuyan éstos hasta niveles sanitariamente aceptables. Está internacionalmente reconocido por la OMS como el método más eficaz para el control de las enfermedades causadas por los alimentos.
ESTAR DIRIGIDO BÁSICAMENTE A GESTIONAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es un sistema de control de la seguridad alimentaria basado en la prevención. Su finalidad es garantizar la inocuidad de los alimentos y no otros aspectos relacionados con la gestión de la calidad, aunque es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000.
SU ORIENTACIÓN PREVENTIVA. Por medio de la identificación previa de los peligros probables de un proceso es posible poner en marcha las medidas de control necesarias para prevenir su aparición. De este modo, se garantiza que la seguridad de los alimentos se gestiona eficazmente y así se evitan los numerosos y costosos análisis de los antiguos métodos de inspección y análisis de producto final, en los que se basaba la gestión de la seguridad de los productos alimenticios hace algunos años. Por tanto, se muestra más eficaz que los tradicionales controles de producto final.
SE BASA EN CRITERIOS DE PRIORIDAD. El sistema APPCC se centra en los controles que son esenciales para evitar o eliminar hasta un nivel aceptable los peligros relativos a la inocuidad de los alimentos. Permite realizar una ordenación priorizada de los riesgos y de las causas que los producen, este hecho facilita tratarlos según su importancia y con técnicas eficaces valoradas previamente. El resultado final es que se evita el hecho de que productos defectuosos salgan al mercado.
SU CARÁCTER SISTEMÁTICO. El APPCC es una técnica lógica y estructurada que se aplica siguiendo una serie de pasos. Exige el cumplimiento de los 7 principios de aplicación del sistema APPCC, publicados por la Comisión del Codex Alimentarius (organismo dependiente de la OMS y la FAO) y, también, por el Comité Asesor Nacional para los Criterios Microbiológicos de los Alimentos de los EEUU (NACMCF).
SER DOCUMENTADO. Precisa de la existencia de documentos y registros, que demuestren que el APPCC funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas. Estos documentos proporcionarán la evidencia de que la elaboración de alimentos se realiza con las máximas garantías de seguridad.
ES VERIFICABLE. Por medio de auditorias, revisiones, análisis de la información de los registros (de los PCCs) que garantizan la realización de los controles establecidos por la empresa, muestreos y análisis microbiológicos y químicos (del producto, las superficies y utensilios de trabajo, los ambientes,…), revisión de los registros de quejas de los consumidores y la calibración de los equipos, el empresario puede comprobar que el sistema de seguridad que ha implantado funciona adecuadamente.
Un plan APPCC es válido cuando se haya comprobado con todo detalle que todas las medidas propuestas controlarán adecuadamente los peligros identificados y que el plan es completo.
DINÁMICO. Este sistema es flexible. Está sujeto a adaptación a los cambios en los productos y/o procesos de la empresa alimentaria y además es susceptible de mejora continua. Así mismo, se presta a revalidaciones periódicas consistentes en realizar una revisión completa del mismo para confirmar su exactitud y precisión, mediante el estudio en profundidad de toda la documentación.
