La Salmonella es una bacteria gram-negativa, patógena, que se puede encontrar en los animales, fundamentalmente en las aves, por lo que los productos derivados de éstas y en concreto el huevo, deben ser manipulados siguiendo unas sencillas pautas preventivas que pueden evitar la aparición de casos de salmonelosis humana.
La Salmonella es capaz de crecer activamente a temperaturas inferiores a 54ºC y también puede crecer en alimentos refrigerados.
Respecto al pH, puede multiplicarse con valores comprendidos entre 4,5 y 9,5.
Como se ha dicho antes, la fuente más habitual de contaminación por Salmonella es a partir de los huevos, cuya cáscara se puede ver contaminada durante la puesta a partir de las heces de la gallina.
También, aunque en menor medida, podría estar contaminado el huevo internamente en el caso de que la gallina estuviera infectada de Salmonelosis.
MEDIDAS PREVENTIVAS
En verano, con la llegada del calor deben extremarse las precauciones, ya que las altas temperaturas pueden favorecer la multiplicación de la Salmonella.
En concreto, se aconseja tomar las siguientes medidas preventivas para evitar la aparición de casos de salmonelosis.
- En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico superior a 75ºC en el centro de los mismos.Además de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendrán un pH ácido (menor de 4,2).Otra alternativa más sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.
- Se tendrá un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, manteniéndose a una temperatura de refrigeración máxima de 8ºC, y consumiéndose el mismo día de su elaboración (caducidad 24 horas).
- Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en frigorífico una vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una zona del mismo separados de otros alimentos.
- Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se hará antes, ya que de lo contrario eliminaríamos una cutícula protectora de la cáscara que lo protege durante su conservación.
- Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes.
Otras recomendaciones generales para evitar toxiinfecciones alimentarias por Salmonella son:
Lavarse bien las manos después de ir al servicio y antes de elaborar alimentos.
Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que así lo requieran a temperaturas de refrigeración adecuadas.
Cocinar bien los alimentos de origen animal, especialmente la carne y los huevos, evitando que queden crudos en su interior.
Respecto al agua de consumo, en aquellos países o lugares donde ésta no sea potable, se deberá consumir agua envasada con garantías, que sea abierta en su presencia, y evitar el consumo de hielo. También nos aseguraremos de que las ensaladas y frutas hayan sido lavadas con agua potable.
Bibliografía
- Microbiología de los alimentos. Doyle, Michael. Edit. Acribia 2001.
- Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. R. Eley. Edit. Acribia 1994.
- Fuente del Ministerio de Sanidad y Política Social. Agencia Española de Seguridad Alimentaria (recomendaciones de cara al verano).
Legislación
- Rgto. (CE) 589/2008, de 23 de junio, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Regto. (CE) nº 1234/2007 en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.
- R.D. 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente (B.O.E. 03-08-91).
Fdo: José Antonio Arribas Herrero. Departamento de inspección central, aguas de consumo y transporte alimentario
