Prevención de la anisakiasis por consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado

El Real Decreto 1.420/2006 de 1 de diciembre, sobre Prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (B.O.E. de 19 de diciembre de 2006) es aplicable a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, como son los bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares.

Establece la obligación de garantizar por parte de los titulares de los establecimientos antes mencionados, que los productos de la pesca de consumo en crudo o prácticamente en crudo, que se relacionan a continuación, han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20°C en la totalidad del producto durante, un periodo de al menos 24 horas, con el fin de destruir posibles larvas de nematodos, pudiéndose aplicar el tratamiento al producto bruto o al producto acabado; productos a los que se debe aplicar este tratamiento de congelación preventivo:

1. Productos de la pesca a consumir en crudo o prácticamente en crudo, como los boquerones en vinagre, sushi, sashimi, maatje (platos típicos japonés a base de pescado de consumo en crudo), cebiche.
2. Productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C y pertenezcan a las especies siguientes: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
3. Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de los parásitos anisákidos.

¿ Cuándo deben los titulares de los establecimientos de la restauración colectiva aplicar el tratamiento de congelación antes citado?

Sólo quedarán dispensados de realizar la congelación por sí mismos a cualquiera de los productos relacionados en el epígrafe anterior, cuando dispongan de cualquier medio documental, expedido por los responsables de las empresas alimentarias suministradoras del producto de la pesca, en el que se especifique que éstos o algún tenedor anterior han aplicado la congelación en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria (-20°C durante al menos 24 horas, en el centro del producto).

¿Qué información están obligados los establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores?

Los establecimientos antes mencionados (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, etc.) deben poner en conocimiento de los consumidores mediante carteles, cartas-menú u otros medios apropiados, que los productos de la pesca afectados por este real decreto han sido sometidos al tratamiento de congelación indicado con anterioridad.

Plan de control sanitario de la anisakiasis

Este real decreto establece asimismo que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria establecerá, en colaboración con las administraciones públicas y los sectores privados y organizaciones y entidades concernidos, un plan nacional de control de la parasitosis por anisakiasis en toda la cadena alimentaria. En particular, dicho plan incluirá actuaciones de información a los consumidores y de formación del personal de los establecimientos afectados.

Prevención de la anisakiasis en la Ciudad de Madrid

Desde el año 2003 el Ayuntamiento de Madrid viene aplicando de forma ininterrumpida un Programa municipal de Prevención de Anisakiasis humana.

En este Programa vienen participando en concreto:

• Madrid Salud, a través del Departamento de Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario, el Departamento de Seguridad Alimentaria y el Laboratorio de Salud Pública.
• Los 21 Distritos, mediante sus Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo.

Como actuaciones más destacadas de este Programa cabe mencionar los siguientes:

1. 1. Información al consumidor: Se han editado y repartido entre los consumidores más de 30.000 folletos informativos que bajo el título ¿Usted elabora boquerones en vinagre? informan acerca de la necesidad de la congelación en estos productos como tratamiento preventivo.

1. 1. Formación de los manipuladores de alimentos: Madrid Salud envió en 2003, cartas personalizadas incluyendo folletos informativos sobre la prevención de la anisakiasis humana, a las 78 empresas formadoras de manipuladores de alimentos ubicadas en el término municipal de Madrid para que colaboraran activamente en el presente Programa mediante la formación y concienciación de los manipuladores de alimentos.
      También se han editado y repartido entre los titulares de establecimientos de la restauración colectiva más de 15.000 folletos informativos sobre la Prevención de la anisakiasis por consumo de pescado crudo.

1. 1. Formación de técnicos veterinarios, farmacéuticos y técnicos de calidad y consumo del Ayuntamiento de Madrid: A través del Programa Municipal de Formación se impartieron 4 ediciones de un curso específico sobre la anisakiasis humana, al que acudieron a formarse 100 técnicos municipales, inspectores de alimentos, tanto de los Distritos como de Madrid Salud, con el fin de mejorar y actualizar sus conocimientos, redundando ello en una mejora de las actuaciones inspectores en la materia.

1. 1. Inspecciones preventivas en Campañas sectoriales: Como medida de aplicación de este Programa de Prevención de anisakiasis humana en Madrid, se incluyó como punto a comprobar en todas las inspecciones realizadas en establecimientos de la restauración colectiva, que los productos de la pesca de consumo en crudo o prácticamente en crudo (boquerones en vinagre, sushi, cebiche, pescado marinado, ahumado, etc.) hubieran sido previamente sometidos a un proceso de congelación de al menos una semana.

1. 1. Medidas de control y vigilancia, tomas de muestras oficiales: Año a año el Ayuntamiento de Madrid lleva a cabo un seguimiento y vigilancia de los platos a base de pescado de consumo en crudo o prácticamente en crudo, mediante tomas de muestras oficiales que se analizan en el Laboratorio de Salud Pública.

Después de 10 años de aplicación de este Programa, las inspecciones y los controles oficiales, tanto de las comidas a base de pescado crudo como de los productos de la pesca de consumo en crudo o insuficientemente cocinados, continúan realizándose de forma programada, y la información al ciudadano ha mejorado a través del desarrollo de las nuevas tecnologías y en concreto de la página web municipal.